Krystalizace medu - známka kvality

Med je harmonicky vyváženou směsí nejrůznějších látek, které se stále proměňují a navzájem reagují. To probíhá okamžitě od doby prvého kontaktu včely s nektarem nebo medovicí, kdy včela přidává do nasbíraného rostlinného materiálu výměšky svých hltanových žlázek, které obsahují celou řadu enzymů. Tyto enzymy způsobí štěpení nevstřebatelných složitých cukrů na využitelné jednoduché cukry. Celý proces lze označit jako zrání medu. Zrání medu probíhá nepřetržitě během jeho uložení v plástech a pokračuje po medobraní i ve sklenici, kterou si odnášíte od včelaře.

Jeho zevním projevem je ale změna skupenství medu. Med přestává být tekutý a začíná tuhnout, tedy krystalizovat. Za jak dlouho nám med ve sklenici zkrystalizuje, to záleží na vzájemném poměru dvou hlavních jednoduchých cukrů obsažených v medu.

Kdy a proč med krystalizuje ?

Med květový (ten světlejší), který pochází z nektaru květů např. ovocných stromů, obsahuje větší množství glukózy, tedy cukru hroznového. Tyto světlé medy díky malým krystalkům glukózy a četným pylovým zrnkům krystalizují poměrně brzy. Často už za několik týdnů po vytočení. Naproti tomu tmavý medovicový med obsahuje více ovocného cukru, čili fruktózy. Proto tedy krystalizuje později. Lesní medy nebo čistý akátový med podléhá krystalizaci většinou až po několika měsících. Nezávisle na původu by měl ale každý med zkrystalizovat. 

Pokud k tomu nedojde, existuje vážné podezření, že byl proces zrání medu násilně zastavený a kvalita medu proto utrpěla. Nejčastěji se tak může stát vystavením medu vysokým teplotám nebo po drastické filtraci medu, při které byla odstraněna pylová zrna (krystalizační centra). Tím se ovšem bohužel odstraní nebo zničí i řada prospěšných látek, pro které si med ceníme. 

Doba nástupu krystalizace medu závisí kromě složení cukrů v medu i na skladovacích podmínkách. Neprospívá mu výraznější kolísání teplot, ani dlouhodobé působení světla. Ideální místo pro uskladnění pečlivě uzavřené sklenice s medem v domácnosti je spíž nebo komora. Med pohlcuje vzdušnou vlhkost, respektive jeho povrchová vrstva nasává ze vzduchu vodu. Proto je potřeba vždy sklenici medu řádně uzavřít. 

Chcete opět tekutý med ?

Zkrystalizovaný med lze jednoduše bez jakékoliv ztráty jeho kvality ztekutit pomocí vodní lázně. Sklenici medu postavíme do hrnce na složenou utěrku, kolem nalijeme vodu a zahříváme tak dlouho, až má voda teplotu v rozmezí nepřesahující 45 – 50 °C. Potom vypneme zdroj tepla, necháme vodu trochu vychladnout a vše opakujeme tak dlouho, až je celý obsah sklenice tekutý. Pro urychlení ztekucení je možno postupně tekutý med promíchat. Lze využít i elektrickou horkovzdušnou troubu s ventilátorem, kde na termostatu opět nastavíme teplotu v rozmezí nepřesahující 45 -  50 °C. Právě toto rozmezí teplot je hranicí, kdy si med ještě zachovává celou svou biologickou hodnotu. V zimě můžete postavit sklenici s medem zabalenou do utěrky na teplý radiátor ústředního topení. Je však potřeba opět dbát na teplotu. Nenechávejte zde med zbytečně dlouho. Jakmile je opět tekutý, uskladněte ho v chladnu a temnu.

Co je to pastovaný med ?

Pastovaný med vzniká z květových medů, které rychle krystalizují. Jedná se tedy o medy s převahou glukózy, která podporuje proces krystalizace.  Pastování je proces, kdy krystalická struktura medu prochází mechanickou změnou, konkrétně se jedná o mechanické narušení vazeb mezi molekulami krystalu. Díky tomuto narušení krystalických vazeb, med ztrácí svoji pevnost a například z tvrdého zkrystalizovaného řepkového medu se stává krásně krémový a jemný pastovaný med. 

 Proces pastování je prováděn za studena. Jedná se vlastně o pomalé mechanické promíchávání medu (1 až 2x za den) až do doby, kdy med získá konzistenci jemné pasty. V průběhu míchání dochází k narušení vazeb a med zkrystalizuje jen do velmi malých krystalů a tak dostává svoji krémovou konzistenci. Můžeme říci, že se jedná  o řízenou mikrokrystalizaci, při níž je zachována veškerá biologická hodnota medu. 

Vzniklý pastovaný med není nijak kvalitativně poškozen nebo změněn, složení medu je naprosto totožné jako u tekutého nebo krystalického medu. Pastovaný med lze i jednoduše přeměnit v tekutý. Stačí pastovaný med zahřát ve vodní lázni teplotu (45 - 50 °C), aby se med uvedl do plně tekutého stavu a postupně v něm dojde k obnovení krystalické mřížky a ke krystalizaci.